Tahir Əmiraslanov:"Yaponiyada ət artıq insan peyinindən alınır"

Tahir Əmiraslanov:
Tarix: 22-09-2016, 23:48 Oxunma Sayı: 367 dəfə oxundu. Toplam: nəfər paylaşdı.


Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) baş direktoru Tahir Əmiraslanov “Yeni Müsavat” qəzetinə müsahibəsində Azərbaycan kulinariyasının problemlərindən,mətbəximizdəki zərərli qidalardan və insanları ölümə yaxınlaşdıran istehsal sirlərindən danışıb. Müsahibəni təqdim edirik.

-Tahir müəllim, kulinariya mərkəzini nə vaxt, necə yaratdınız?

- Biz bu mərkəzi yaradanda Sovet İttifaqında heç kimin ağlına gəlmirdi ki, kulinariya mərkəzi ola bilər. Mən SSRİ Kulinariya Assosiasiyasını yaradanlardan biri idim, orada təbliğat şöbəsinin rəisi idim. Sosialist ölkələri arasında birinci Azərbaycanda belə bir mərkəz yarandı. Biz 1991-ci ildə bunu yaratdıq, ancaq bu haqda hökuməti maraqlandırmaq, mərkəzi yaratmağa razı salmaq üçün 1985-ci ildən 1991-ci ilə qədər vuruşduq, yazdıq, pozduq. Göstərdik, mərkəzin vacibliyini sübut elədik.

Sonra ermənilərin bizim mətbəxi oğurlaması haqqında ictimai şüur artdı, bununla bağlı ictimai rəyin partlayışı zamanı gələndə mərkəzi yaratmağa nail olduq. 1992-ci ildə biz Dünya Kulinariya Təşkilatının üzvü olduq. Müqayisə üçün onu deyim ki, bu təşkilatın üzvü olmaq üçün Maltaya 8 il, Yaponiyaya 10 il, Türkiyəyə 13 il vaxt lazım olub. 1994-cü ildə biz Rusiyanı üzv elədik. Türkiyəyə, Serbiyaya, Maltaya bu təşkilata üzv olmaqda kömək elədik. Bizim mərkəz 1991-ci ildə yaransa da, 1997-ci ilə qədər işçilərin maaşını cibimdən verirdim, 3-4 işçini zorla saxlayırdım. Halbuki 1993-cü ildə ölkəyə qızıl medallar gətirmişdik. 1994-cü ildə mərhum prezident Heydər Əliyev Dünya Kulinariya Konqresinə əməkdaşlıq üçün məktub göndərdi. Artıq bu mərkəzin vacibliyi anlaşıldı. Yalnız 1997-ci ildə büdcədən bizə maliyyə ayrıldı.

- Tahir müəllim, bu il Azərbaycan mətbəxinin müxtəlif sahələrinə aid bir neçə festival keçirdiniz, hətta son festivallar kütləviliyi ilə seçildi, nazirlər də maraq göstərdi. Buna necə nail oldunuz?

- Festivalların keçirilməsi zamanı da biz bu mərhələlərdən keçdik, özümüzü təsdiqlədik. Məsələn, Qəbələdə keçirdiyimiz mürəbbə festivalı sayca dördüncü idi. Yalnız bu festivala mədəniyyət naziri zaman tapıb gələ bildi. Ölkədə hər gün onlarla mədəniyyət tədbiri keçirilir, vaxt məhduddur, bu halda nazirin oraya gəlməsi uzun müddət öncədən planlaşdırılmalı idi. İlk festivalların uğur qazanıb qazanmayacağı bəlli deyildi, ancaq üç festivaldan sonra gördülər ki, artıq bu alınır, hətta uzaq yerlərdən turistlər gəlirlər, bundan sonra mürəbbə festivalına 3 nazir qatıldı. Bizim hörmətli deputatımız da gəldi. Şəkidə etdiyimiz festivala da mədəniyyət nazirinin birinci müavini gəldi.

- Ölkənin qida sektoru ilə bağlı problemlərdən biri də odur ki, qida zəhərlənmələri artmaqdadır. Yayda bəzi mövsüm meyvələrindən, qışda isə konservləşdirilmiş məhsullardan insanlar zəhərlənir. Bunun qarşısını necə almaq olar?

- Əvvəllər də insanlar zəhərlənib ölürdülər, ancaq informasiya bu qədər yayılmırdı. Yəni bu, həmişə olub. Restorandakı qidalardan zəhərlənmələr və ölüm hadisələrinin artacağını mən hələ 4-5 il öncə, dəfələrlə demişəm. Bu, çox təbii bir prosesdir və çox böyük sürətlə artır. Birincisi, indiki dövrdə torpaq, hava, su daha zəhərlidir. Ona görə də ekoloji baxımdan düzgün istehsal edən müəssisələrin məhsullarına daha çox etibar etmək lazımdır. Azərbaycanda konservləşdirilmiş məhsullar istehsal edən şirkətlər var və il boyu bu məhsulları marketlərdən almaq mümkündür. Mən məsləhət görərdim ki, özlərinə güvənməyənlər onlardan alsınlar. Heç bir şirkət məhsulunu zay eləmək istəməz. O şeyi ki, duz və ya şəkərlə konservləşdirmək mümkündür, ona əlavə qatqılar qatmazlar, çünki bu onlara baha başa gəlir. Həm də orada adi insanlar yox, peşəkarlar işləyir. Bu, həm də iqtisadi baxımdan sərf eləmir. Biz gilasın kilosunu 4 manata alırıq, şəkər tozuna da 1 manat veririk, onun zəhməti və sair. Zavod gilası tonla alır 20 qəpikdən, ona ucuz başa gəlir. Əgər o daha keyfiyyətlidirsə, onu almaq lazımdır. Mən həmişə yaxınlarıma da deyirəm ki, qazlı sular içməyin, əvəzinə kompot için.

- Restoranların fəaliyyətini, orada təqdim olunan yeməkləri necə qiymətləndirirsiniz?

- Restoranlarda da zəhərlənmə halları çox olur. Çünki ölkədə restoran biznesi, ictimai iaşə sektoru ilə bağlı heç bir elmi tədqiqat institutu fəaliyyət göstərmir. Azərbaycanda bu sahə üçün heç bir kadr hazırlanmır. Dəmirçi və ya bərbər hazırlayan peşə məktəblərinin nəzdində ildə 50-60 aşpaz hazırlayan qruplar var. Mən bununla bağlı Təhsil Nazirliyinə, Mədəniyyət Nazirliyinə də müraciət etdim ki, zəhmət olmasa, bu uşaqların dərs keçdiyi kitabları toplayıb yandırın. Birincisi, milli mətbəxi təhrif edirlər, ikincisi, bu kitablar nəinki peşəkar aşpaz, evdar qadın üçün də yaramır. Azərbaycanda pomidor-yumurtanı düzgün bişirən 3-4 nəfər aşpaz tapın, mən onlara kömək edib ölkənin ən məşhur aşpazları edəcəyəm. Azərbaycanda peşə məktəblərinə dərslərini oxumayan, əldə-ayaqda qalan şagirdlər gəlirlər. Bu savadsız uşaqlardan da aşpaz çıxmaz. Həmin uşaq peşə məktəbindən çıxıb restorana gələndə əlbəttə ki, həmin yeməkdən insan zəhərlənəcək. 1990-cı ildən bəri bir peşə məktəbinin aşpazlıq kursuna bir kiloqram ərzaq verilməyib ki, həmin uşaqlar praktika keçsinlər. Peşə məktəblərində demək olar ki, mətbəx avadanlıqları yoxdur, uşaqlar nədə bişirsinlər. Mən təklif etdim ki, bunların hamısını mənə verin, məktəblər yaradım və 7 ildən sonra mən sizə dövlətdən pul almayan aşpaz məktəbləri təqdim edim. Ancaq olmadı. Kadr olmayan yerdə qida sektorunun keyfiyyətindən danışmağa dəyməz. İndi necə edirlər, şagirdi göndərirlər hansısa restorandakı Əli ustanın yanına, o aşpaz 30 dənə yemək bilir, şagird o yeməkləri pis-yaxşı öyrənib gedir o biri restorana, eyni şeyi bişirir. Növbəti praktikant həmin bu usta Vəlinin yanına gəlir, o da eyni yeməkləri öyrənir, bir az da təhrif edir, gedir başqa bir restoranda işləməyə. Ona görə də bütün restoranlar eyni yeməkləri təklif edir, bütün menyular da bir-birinin üzünə tüpürür, çünki tədris yoxdur. Praktikada öyrənən aşpaz ola bilməz, yemək bişirən ola bilər. Dünyanın hər bir yerində, o cümlədən Azərbaycan qanunvericiliyində də qeyd olunur ki, baza təhsili olmayan adamlara aşpaz demək olmaz, onlar restoran biznesində işləyə bilməzlər. Azərbaycan restoran biznesində çalışanların 90 faizi heç bir təhsil görməmiş adamlardır. Kursda tibb bacısı və aşpaz hazırlamaq dünyada heç kimin ağlına gəlməyib, bircə Azərbaycanda var. Kursda uzaq başı ixtisas artırmaq olar, hansısa avadanlıqdan istifadəni öyrətmək olar.

- Siz özünüz restoranlarda yemək yeyirsinizmi?

- Çox nadir hallarda, sadəcə, özümün məsləhətçisi olduğum restoranlarda yemək yeyirəm. Qonağım gələndə də oraya aparıram. Bilirəm ki, o restoranlarda təmiz yeməklər verilir. Bir də bizim kollektiv üzvlərimiz olan restoranlar var, onlar standartlara uyğun fəaliyyət göstərirlər.

- Kolbasalara vurulan , restoranlarda verilən ətlərin keyfiyyəti ilə bağlı da müxtəlif məlumatlar yayılır. Xaricdən gətirilən mənşəyi məlum olmayan ətlər var, ölmüş heyvan ətləri var və sair.

- Bir kiloqram lüləkabab neçəyədir? Deyək ki, 15 manat. Ancaq bir kiloqram lüləkabab hazırlamaq üçün 1,7 kiloqram sümüklü ət lazımdır, onun da kiloqramı 8-9 manatdır. Üzərinə kömür pulu, su pulu, aşpazın əmək haqqı, yerpulu, vergi və sahibkarın götürəcəyi gəliri də əlavə edin. Təxminən 25 manat edir. Deməli, artıq şübhələnmək üçün əsas var. Çünki heç kim ziyana işləməz. Mən küçədə satılan ətdən də şübhələnirəm, gözümün qabağında heyvanı kəssə də, yoldan keçən maşınların tüstüsü, ağır metallar ətin üzərinə oturur. Mən hələ başqa tərəflərindən yox, sırf sağlam ətin saxlanma şəraitindən danışıram.

- Tahir müəllim, kolbasa yeyirsinizmi?

- Mənim evimə, ümumiyyətlə, sosiska-kolbasa girmir. Çünki uşaq bir dəfə görür öyrəşir və məcbur olursan ki, hər gün alasan. Kolbasa qədimdə ona görə hazırlanırdı ki, əti uzun müddət saxlamaq mümkün olmurdu, soyuducu yox idi. İndi hər gün təzə ət var. Ət qurudulub saxlanılırsa, onun tərkibindəki mineralların, vitaminlərin 90 faizi ölür. 100 qram təzə ət yemək, 10 kiloqram kolbasa yeməkdən daha xeyirlidir, hələ kolbasa təmizdirsə... Kolbasanın kiloqramı deyək ki, 6-8 manatadır. Sovet İttifaqında 1980-ci ildə il ərzində 1 milyon ton süni ət istehsal olunurdu və kolbasaya vurulurdu. O da pivə istehsalı zamanı yerdə qalan arpa jımıxından, neftin parafinindən və quş peyinindən alınırdı. Bunlara hansısa kimyəvi maddələr vurub ondan ət hazırlayırdılar. Bu gün Rusiya ərazisində demək olar ki, ətdən hazırlanmış 1 kilo da kolbasa yoxdur.

Yaponiyada ət artıq insan peyinindən alınır və farş kimi də yox, tikə ilə hazırlanır. Təzə ət var ikən mən heç vaxt o kolbasanı alıb nəvələrimə yedizdirmərəm. Kərə yağı adı ilə aldıqlarımız da kərə deyil. Bir kiloqram kərə yağı almaq üçün 24 litr süd lazımdır. Onun üzərinə daşınma xərclərini və sair də gəlsək qiymət neçə olar? Zellandiyadan bir gəmi iki aya gəlir. Sizcə, oradan gələn yağın qiyməti neçəyə olmalı idi? Mağazada kiloqramı 10 manata satılır. Üzərinə gömrük rüsumu, daşınma, vergi və sair də gəlir. Bu dəqiqə mətbəx nano texnologiyaları o qədər inkişaf edib ki, onu hər şeydən hazırlamaq mümkündür.

- Televiziyalardakı yemək proqramlarına baxırsınızmı? Münasibətiniz necədir?

- Biz Milli Kulinariya Mərkəzi olaraq, Azərbaycan telekanallarındakı iki verilişə tanınma sertifikatı vermişik. Onlardan biri Aynur Talıbovanın verilişi idi, kəndlərə gedib milli mətbəximizi çəkirdi, mən də ona kömək edirdim, icra hakimiyyətlərinə zəng edib tapşırırdım. Burada yeməkləri planlaşdırırdıq. O verilişlərin milli mətbəximizin təbliğ olunmasında böyük əhəmiyyəti var və biz o videoları saytımıza da yerləşdirmişik. İkinci veriliş “Nuş olsun” verilişidir, Xəzər TV-də yayımlanır. O da gəlir burada kitabları bir-bir oxuyur, bütün sualları aydınlaşdırırıq, daha sonra efirə çıxır. Bu sertifikatı da onlara biz vermişik, heç xəbərləri də yox idi. Qalan verilişlərdə aşpazlar ağızlarına gələni danışırlar. “Pors” nə deməkdir, Azərbaycan dilində “pors” sözü var? Bu verilişlər birincisi, Azərbaycan dilində deyil, ikincisi, Azərbaycan mətbəxi deyil, heç xarici mətbəx də deyil. O verilişləri aparanlar heç yerli-dibli aşpaz deyillər, sənədləri yoxdur. Yalnız ustanın ixtiyarı var ki, nə isə öyrətsin, 6-ci dərəcədən sonra şagird öyrətmək olar. Mətbəxdən yararlanmaq istəyən bloggerlər var, onlar, ümumiyyətlə, mətbəxi təhrif edirlər.

Nərgiz LİFTİYEVA
Fotolar Məğrur MƏRD
musavat.comскачать dle 10.6фильмы бесплатно

Rəy Yazın



0 Valid XHTML 1.0 Transitional ILK-10