QOBUSTAN DÜNYA KULİNARİYA MƏDƏNİYYƏTİNİN BEŞİYİDİR



QOBUSTAN DÜNYA KULİNARİYA MƏDƏNİYYƏTİNİN BEŞİYİDİR
Qobustanda və Azərbaycanın digər bölgələrində qaya, daş üzərinə, balıq,heyvan rəsimləri, balıqçılıq, ovçuluq səhnələri burada yaşayan insanların qida əldə etmə yollarını göstərsə də müxtəlif gilimlərin təsiri altında biz həmizamanlar bəsit yeməklərin olduğunu düşünür, 37 min il bizdən öncə yaşayan əcdadlarımızı vəhşi, yöndəmsiz, kobud kimi təsəvvür edirik.Qobustanda və Azərbaycanın digər yerlərində tapılmış bezoar keçi rəsmləri çox qəribə, sensasiyalı, öncə inanılmaz görünən bir fikrə gətirir. Bezoar keçilərin üzərindəki xətlər rəssamlıq nöqtüyi nəzərindən rəsmi güc ləndirməyib, onun təbii estetik görünüşünü korlayır.Ədəbiyyatdan və Qobustanla məşğul olan alimlərin söhbətlərindən, bu xətlərin nə olduğu, onun səbəbləri barədə məlumat ala bilməsək də ilk baxımdan bu xətləri haradasa gördüyümü düşünürdüm.Amma yadıma düşdükdə, fikrin ağılasığmazlığı məni bir qədər saxladı.Düşünüb, müqayisə edib, araşdırdıqca bu fikrin düzgünlüyünə daha çox inam yarandı. Fikrin ağılasızmazlığı ondan irəli gəlir ki, 37 min il öncə yaşamış insanın heyvan ətinin kulinariya məqsədi ilə çox dəqiq bölümünü verməsi inanılmaz
görünür. Bezoar keçilərinin ətinin morfoloji struktura görə bölümü insanlarda çox yüksək mətbəx mədəniyyətinin mövcudluğundan xəbər verir, mətbəxdə açıq
ocaqda bişirilmiş, yağda, piydə qızardılan, suda bişirilən, uzun müddət suda bişirilən, döyülmüş ətdən bişirilən və s. xörəklərin mövcudluğundan, artıq mükəmməl qida texnologiyalarının formalaşmasından xəbər verir. Ət əldə etməklə bərabər, onu düzgün kulinar məqsədlərə istifadə etməyi bacaran insanlar, yəqin ki, daha asan yolla əldə oluna bilən mənşəli məhsulları da toplayıb istifadə edə bilirdilər. Həm bitki, həm ət məhsullarının yabanı dad verən otlarla (məsələn, yarpız, kəkotu, mərzə və s.) birgə bişirilə biləcəkləri də şübhə doğurmur.Bu gün də dünyada kulinarlar heyvan ətini müxtəlif hissələrə bölürlər.Daha yağlı, yumuşaq tikələr qızartmaya, kobud hissə vətərlərin çox olduğu hissə suda bişirməyə, qarın altı hissə (miyəntək) döyülməyə və s. məqsədlərə yönəldilir. Məsələn SSRİ – Ticarət Nazirinin 12. 12. 1980 il 310 saylı Qərarı ilə təsdiq edilmiş, ictimai iaşə müəssisələri üçün standart kimi qəbul edilmiş Ukrayna İctimai İaşə Elmi Tədqiqat İnistitu ilə SSRİ Ticarət Nazirliyinin İctimai iaşə idarəsi tərəfindən birgə hazırlanmış, “İctimai iaşə müəssisələri üçün reseptlər məcmuəsi” kitabından mal ətinin standart bölümü ilə 37 min il üncə yaşamış insanın ət bölgüsünün üst-üstə düşməsi təəccüb doğurmaya bilməz. Bezoar keçilərinin üstündə xətlər olan rəsm ilə (şəkil 1. 2) müasir İnstitutlar tərəfindən işlənmiş standart əl bölgüsünü (şəkil 3.) bir-biri ilə tutuşdurduqda biz tam eyni mənzərəni görürük. İlk baxışda şəkildə gözə görünən fərqlər –mal əti bölgüsündə ayaqların qabağa və arxaya çəkilməsi, Bezoar keçilərin isə dik ayaq üstə durmasından bölünmüş hissələri ilə bağlı irəli gəlir.Biz asan görünsün deyə Bezoar keçilərin üzərindəki xətləri də müasir mal əti bölgüsündə olan eyni qayda ilə rəqəm və hərflərlə işarələdik.Mal və ov heyvanı olan bezoar keçilərinin ətləri arasında müəyyən fərqlər olacağını mal əti bölgüsündə (şəkil 2.) qol, bud altı və can əti hissələrinin də sxematik şəkillərinin verildiyini nəzərə alsaq rəsmlərin tam identik (oxşar) olduğunu görürük.Biz Bezoar keçilərinin rəsmində düz kəsilmiş ayaq hissələrini əlavə olaraq XI rəqəmi ilə işarələdik. Bu hissələr daha uzun müddətli xaşlanmaya gedir və “xaş” kimi xörək bişirilməsinə yönəlir. Bundan başqa Bezouar keçiriləndə ətin hissəsi 2 yerə bölünüb, onları biz 1 və 2 kimi verdik. Zənnimizcə belə bölüm əzələlərin 1 hissəyə nisbətən daha işlək olduğundan bu hissədəki ət nisbətən daha bərk ola bilərdi. Ev heyvanlarında çox da fərqlənməyən bu hissə
vəhşi heyvanlarda daha bərk olduğundan fərqlənə bilər. Bizim üçün ən çox maraq doğuran hissələrdən biri VIII hissə, yəni miyəntək ətin ən çətin bişən rezinləşən hissəsidir. Bu hissələr indi qiymə kütləsinin hazırlanması üçün istifadə edilir. Bu texnologiyanın çox da dərin tarixə malik olmadığı düşünülür.Bəzi xalqlara məsələn ermənilərə döyülmüş ətdən hazırlanan xörəklərin türk mətbəxindən yaxın tarixdə əxz edildiyi də yazılır (Q.A.Dubovis «Armyanskaya kuxnya» Moskva AST, Xarkov, Ukraina, Folio, 2003). İndi də bir çox evlərdə ət daha çox ət maşını ilə deyil, qiyməkeşlə hazırlanır. Lakin belə çox vətərli ətin yalnız qiyməkeşlə deyil, iki çay daşı arasında Qobustan dünya kulinariya mədəniyyətinin beşiyidir döyülməsi, əzilməsi texnologiyaları bəzi evlərimizdə bu gün də yaşamaqdadır, ağac, daş, dəmir həvəngdəstələrin bu məqsədlə istifadəsi də mümkündür.V hissə isə (can əti, şirin ət) ətin yumşaq, keyfiyyətli, tez bişən, daha çox qızartamaya gedən hissəsi olduğundan qədim kulinar onu (içəridə yerləşsə də) rəsmin üzərində göstərmişdir. Beləliklə, Qobustanda və Azərbaycanın digər bölgələrində tapılmış Bezoar
keçi rəsmlərinin üzərindəki xətlər onu göstərir ki;

1. Bezoar keçi rəsmlərində xətlər çəkmiş insanlar çox yüksək kulinar
biliklərə malik idilər.

2. Azərbaycan bu gün dünya kulinariya mədəniyyətinin başlandığı yer
kimi göstərilə bilər.

37 min öncə burada yaşayan insanlar dünyanın indiyə qədər məlum olan
ən ilk və mükəmməl kulinarlarıdırlar.

3. Döyülmüş ətdən bişirilən xörəklər ilk dəfə Azərbaycan ərazisində bişirilib,
buradan yayılıb.

4. Xaş xörəyinin tarixi də, başlanğıcı da 37 min il öncəyə çəkir.

5. Azərbaycan ərazisi dünya Kulinariya Mədəniyyətinin və kulinariya elminin
beşiyidir.

6. Bezoar keçilərinin xətlənmiş rəsmləri həm ölkəmiz, həm də dünya
mətbəx tarixi abidələri kimi qorunub saxlanılmalıdır.
Mənbə
Tahir Əmiraslanov
"SÖZ MƏTBƏXİ" kitabıскачать dle 10.6фильмы бесплатно


Daha tez məlumatlanmaq üçün yeni Facebook səhifəmizi